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司蛋糕回缩的原因及解决方法

2017-08-29 452次浏览 分类:培训资讯 来源:鹏程披萨培训

   1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。

   解决办法:调整配方。
   2.面糊出筋,凉后回缩。
   解决办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
   3.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,这些情况会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
    解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
   4.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
   解决办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
   5.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?
   解决办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火。
   6.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
   7.出炉后没有及时倒扣,因为油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。
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