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披萨制作过程需要注意什么?

2017-08-19 478次浏览 分类:培训资讯 来源:鹏程披萨培训



    1、和面时该如何取舍冰和水的比重?
    在不同的季节,和面所需的冰水总量是固定的,我们需要根据温度高低来适时调控冰水的比重。在夏季高温条件下,我们要尽可能降低水温(0-4℃),增加冰块的使用量。而在冬季寒冷条件下,冰块的使用量就会大大缩减。
    2、为了给面团增加风味,可以添加奶粉吗?
    披萨面团和面配方的主要原辅料有面粉、水、酵母、盐、糖和食用油。为了赋予面团不同的风味,许多人会尝试添加不同的干湿性原辅料,比如奶粉。而奶粉的用量和类型都需要反复测试,使用不当会导致面团发干,如果想要添加奶粉,建议选择脱脂奶粉。
    3、冷藏发酵的面团从冰箱内取出,测量中心温度多少比较合适?
冷藏发酵的面团需要放置在温度恒定的环境中(2-6℃)——风冷冷藏冰箱。24小时是低温发酵最基本的时间,而发酵达到48小时,面团的风味和性能会达到峰值。当取出面团放置到室温条件时,测量面团的中心温度不可过高,建议控制在3-5℃左右。
    4、搓饼粉就是玉米面吗?
    在郑州披萨培训中心手工制饼课堂上,一定不会少了搓饼粉的身影。很多人第一眼看到并没有放在心上,其实它并不是我们习惯上所说的玉米面。它的加工过程是不一样的,选材并非整粒玉米,只选用玉米表胚,不取用玉米内囊(淀粉成分),组织一致,色泽饱满。成品颜色金黄透亮、颗粒细腻、大小均匀。残留在饼皮上的粉质不仅能增加面饼的香味,还能增添金黄色的色泽。而如果是整粒玉米研磨而成的玉米面,效果就会差很多,外观、口味都有较大影响。
    5、手工搓制饼底是越快越好还是越慢越好?
    饼底的搓制是非常考量手上的功夫的,从时间把控上看,肯定是越快越好,毕竟长时间的手工操作会让升温过度发酵,所以时间一定要控制好。在追求速度的同时,也要掌握科学的手法,不可粗暴蛮干,力道要均衡,过轻会导致尺寸不合、排气不达标,过重会破坏饼底、扯断面筋,变成死面。
温馨提示:制作完成的饼底不能在室温条件下放置过久,否则面饼容易发干变硬,风味很差。
    以上就是披萨制作过程中存在的问题介绍,希望对大家有所帮助,如果您对制作披萨感兴趣,欢迎致电郑州披萨培训中心了解详情,客服热线:18623967717。
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