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糖和盐在披萨中作用是什么?

2017-08-15 441次浏览 分类:培训资讯 来源:鹏程披萨培训

   盐和糖都是披萨面团发酵工艺中必不可少的重要因素,他们共同影响着发酵的全过程,决定着披萨成品的品质、口味、色泽。虽然它们在配方中所占的比例不大,但披萨面团的成败却和二者的用量密切相关,而且它们的作用往往还相互制约,甚至是相反的。

    首先就口味而言,咸甜是最截然不同的,而在用量上高低明显时,披萨成品呈现出来的味道也是不同的,其次它们对于披萨成品口感的影响也是不一样的,盐会增加面筋的韧度和筋性,会让披萨口感结实有嚼劲,而糖具有吸湿性和易水化的特点,会让披萨口感松软。再者,在色泽方面,盐会让面团组织更细密而显得面团色泽洁白,糖在烘烤的过程会发生焦化,糖量越高,焦化越快,色泽也就越深。还有,就是发酵了,这是二者表现对立最为明显的了,一个是促进,另一个是抑制。
    盐的抑制作用体现在两个方面,盐的渗透作用会让蛋白质凝固,让面团不易发酵膨胀;盐过度会影响酵母菌的生长,甚至会杀死酵母,导致面团无法发酵。不过盐的抑制作用主要发生在用盐过度的情况下,适量的盐是可以稳定发酵速度的。糖的促进发酵作用当然也不是一层不变的,当用糖量高的情况下,酵母发酵减慢,此时必须延长发酵时间来充分发酵。
   所以大家在测试披萨面团新配方时,对于原辅料的应用要注意权衡,不能单方面过度调整用量,而要权衡相对用量,以免损害披萨面团的发酵。
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