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披萨面团为什么要加糖

2017-08-12 452次浏览 分类:培训资讯 来源:鹏程披萨培训

1、改善品质

  糖能保持披萨成品的柔软性,抑制老化。虽然糖本身不是柔软性材料,但是含糖的披萨饼饼底在烘焙时着色快,能缩短烘焙时间,减少水分的散失,使面饼柔软。
2、烘烤着色
  面团内剩余的糖在加热时会发生焦糖化作用和美拉德反应,从而达到一定的着色功效,能让披萨饼皮产生金黄色的色泽,增加食欲。一旦配方中糖的含量过多,烘焙后的披萨饼皮颜色就会过深。
3、保持水分
  糖有吸湿性,可增强面团的保留湿度,延缓面团表皮硬化。
4、酵母的营养剂
  糖是供给酵母发酵的主要能量来源,供给酵母营养,促进酵母的繁殖。酵母依靠已转化了的单糖进行发酵,产生大量二氧化碳气体,从而促使面团容积随之而增大。披萨面团配方中的糖用量不宜过多,否则就会抑制酵母的生长,减慢发酵速度。
5、防氧化作用
  氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多。因此糖溶液具有抗氧化性。我们常使用的砂糖在加工的过程中可转化为转化糖,具有还原性,是一种天然抗氧化剂。这些转化糖将化身为油脂稳定性的保护伞,防止酸败的发生,增加保存时间,保持良好的新鲜度。
6、增强营养
  糖是重要的碳水化合物,极易被人体吸收消化,是供给人体热能的重要物质来源,对人体机能调节也有重要作用。
   提示:正常用量的糖对披萨面团吸水率影响不大,但是当用糖量增加时,面团的吸水率降低,搅拌时间需要延长。因为糖会与蛋白质争夺水,用糖量越大,面筋可吸收的水分就越少,这就会影响面筋的形成,妨碍面筋的扩展,此时就只能用较长的搅拌时间来扩展面筋了。


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