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制作披萨注意什么问题?

2017-07-19 428次浏览 分类:培训资讯 来源:鹏程披萨培训

1、如何有效防止食材氧化?

   在披萨制作的过程当中,馅料的切配处理是必不可少的,而处理不当就容易致使食材氧化发黑,影响披萨的外观和品质。切配的刀具不可选用铁器,而是不锈钢,这能有效防止食材氧化。另外可均匀裹上一层油脂,食用油即可(也可选择更高品质的油,比如橄榄油等)。此外,也可将食材浸泡于盐水中,可很好地抗氧化。
特别提示:配备一个高效能的低温配料柜是很有必要的,低温少氧的环境下,食材的氧化就会明显好转了。
   2、如何处理常见的海鲜?
   制作海鲜披萨最为常见的选材就是虾、鱿鱼、八爪鱼、扇贝、蛤蜊等,在制备时一定要处理干净。一般鲜虾以盐水浸泡后,用牙签剔除虾线,去除虾头,剥壳,过热盐水片刻后(1min)腌制即可;鱿鱼洗净后抽出鱿鱼头、透明脊柱,撕去外皮,去除杂物和墨汁等,然后再进行斜切花纹处理;八爪鱼要剪开其头部,去除内脏,去除触手上的吸盘,撕掉外皮;扇贝吐沙完毕后,刷净并撬开,洗净贝肉;蛤蜊需要静置在盐水中吐沙,可滴入些许芝麻油并不断翻搅,重复多次后就能干净了。
   3、制作经典肉酱面的肉馅怎么选?
    制作意大利肉酱面的首要步骤就是制作肉酱,肉馅应该选用猪肉和牛肉,二者的比例是2:1,主要是猪肉和牛肉可以互补,单用一种的话,猪肉太油太腻,牛肉太材不好吃。将猪肉馅和牛肉馅进行混合就能达到理想的状态了,炒制的时候要先将猪肉炒出油,再加入牛肉炒干水分。
   4、煮意大利面有什么讲究?
   披萨和意大利面是一家披萨店最为常见的搭配了,所以意面的制作也是十分要紧的事情。煮面是第一步,煮面锅要够大,水量要够多,而且火力要旺(水要保持滚沸),煮制的过程中还要多进行搅拌。同时水里要加盐和橄榄油(意大利面会更弹韧、更入味、不粘黏),放盐的比例大概是1升水5-10g盐,橄榄油的话,加入3-5ml即可。
意面煮至中心圈还有一点点白芯就可以了,大概七八分熟的样子,一般8-15分钟。后期炒制意面时,大概210g-230g一份就行了。
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